Comment prélever le zeste d’un citron

Autrefois, nos ancêtres n'avaient que des couteaux en silex pour éplucher les citrons ! Aujourd'hui, de nombreux ustensiles permettent de tailler de beaux zestes et il y a même un petit ustensile révolutionnaire, la « Rolls-Royce » des zesteurs : la râpe zesteur Microplane ^{[1]
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Source de recherche}. Une râpe ou un épluche-légume peuvent très bien faire l'affaire, sinon on peut toujours utiliser un couteau à parer comme au bon vieux temps.

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:

Faire des zestes avec une râpe ou une râpe Microplane

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Vous allez utiliser l'écorce du fruit, aussi faut-il bien le laver. Frottez-le vigoureusement, avec vos doigts ou une éponge propre, dans de l'eau chaude savonneuse.
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Préparez votre planche à découper et l'ustensile de découpe. Avec une râpe Microplane, vous obtiendrez des zestes très fins, idéaux pour la cuisine ou la pâtisserie. À défaut de râpe Microplane, utilisez une râpe multiple et prenez la grille la plus fine. Positionnez-les comme suit.
- Avec une râpe Microplane ou une râpe plate : tenez fermement le manche de la râpe contre vous et appuyez l'autre extrémité contre la planche à découper en lui donnant un angle d'environ 45º. Si votre râpe plate n'est pas très stable, posez-la à plat sur un récipient.
- Avec une râpe quatre faces : posez-la sur une planche à découper, en positionnant la grille fine face à la main qui tient le citron. Maintenez la râpe en appuyant verticalement sur la poignée : ainsi, elle ne ripera pas !
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Râpez uniquement la partie jaune. Arrêtez-vous lorsque vous atteignez la partie blanche de l'écorce (mésocarpe), laquelle se révèle être bien plus amère. Si vous n'y prêtez pas garde, vous risquez de détacher cette peau blanche. Allez-y prudemment, sauf si vous utilisez une râpe Microplane.
- Avec une râpe classique, on ne peut opérer que dans un sens. Avec une râpe Microplane, on peut râper dans les deux sens, mais il est préférable d'opérer toujours dans le même sens, du haut vers le bas.
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Faites tourner votre citron et poursuivez. Une fois le mésocarpe atteint, faites tourner légèrement votre citron dans la main pour passer à la bande suivante. Continuez ainsi jusqu'à râper tout le citron ou arrêtez-vous quand vous avez suffisamment de zeste.
- Vous n'êtes pas obligé de mettre le citron à nu. Ce n'est pas grave s'il reste de l'écorce jaune !
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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:

Faire des zestes avec un zesteur

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Servez-vous d'un zesteur pour obtenir des zestes en forme de spirales. On s'en sert, par exemple, pour décorer des cocktails. Un « zesteur » est un ustensile qui se présente comme une petite griffe avec des dents ou des trous aux bords coupants. C'est l'ustensile idéal pour faire des zestes décoratifs.
- Dans une recette, le zeste peut aussi bien être finement râpé qu'entier. Si vous utilisez un zesteur et qu'il vous faut du zeste râpé, vous devrez couper finement les lanières.
- Un zeste en forme de spirale est facile à faire avec un simple épluche-légume, comme nous le verrons par la suite.
Il faut bien le frotter avec de l'eau savonneuse. L'idéal est d'acheter des citrons non traités. La cire utilisée pour faire briller les citrons est sans danger (en tout cas, en Europe où son usage est règlementé), mais elle peut modifier le gout de votre préparation ^{[2]
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Appuyez les dents ou les trous de l'ustensile contre la peau du citron et tirez vers vous pour faire de longs rubans. Si vous voulez de longues spirales, tournez le citron au fur et à mesure de la découpe.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:

Faire des zestes avec un épluche-légume

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Comme cela a été dit, il faut bien le laver avec de l'eau savonneuse. Comme le zeste est destiné à être consommé, il faut que l'écorce soit débarrassée de tous ses produits chimiques et de ses germes.
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Prélevez des zestes pour faire une recette. Il est certain que ce n'est pas l'ustensile le plus adapté, mais si vous n'avez rien d'autre, il pourra faire l'affaire. Sans appuyer, passez doucement l'épluche-légume sur la peau du citron pour en détacher des rubans. Essayez de ne pas trop mordre sur la partie blanche. Une fois le ruban enlevé, amincissez-le le plus possible pour obtenir un beau zeste bien fin.
- Un zeste en ruban est moins aromatique qu'un zeste râpé et encore moins qu'un zeste râpé avec une râpe Microplane. Assurément, vous pourrez mettre plus de zestes entiers pour compenser, mais ce sera moins joli et les morceaux se verront.
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Faites des spirales de zeste pour décorer vos cocktails. Découpez une lanière un peu large comme cela a été décrit plus haut. Tenez-la, côté jaune vers votre boisson, entre le pouce et l'index et pressez afin d'envoyer du jus d'écorce dans votre boisson. Frottez ensuite le zeste contre les bords du verre pour donner plus de gout, puis disposez-le à la surface du cocktail ou accrochez-le à la paroi du verre ^{[4]
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- Le mésocarpe est amer et n'est pas très présentable pour un cocktail. En effet, le dessous du zeste présente souvent de petites cavités dans lesquelles il y a de la peau blanche. S'il en reste, enlevez-la délicatement avec un simple couteau à parer ^{[5]
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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:

Faire des zestes avec un couteau à parer

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Le couteau à parer n'est peut-être pas l'ustensile le plus facile à manier, mais il présente des avantages. Il n'est pas nécessaire d'acheter un ustensile spécifique, vous pouvez très bien tailler des zestes avec un couteau bien aiguisé. Vous obtiendrez ainsi des zestes bien fermes, entiers, ce qui n'est pas le cas quand on râpe. Voici comment il faut procéder ^{[6]
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Après avoir bien lavé le citron, détachez les deux extrémités au niveau du rétrécissement. Posez le citron verticalement sur une de ces coupes, bien à plat sur une planche à découper.
Entamez la peau entre l'écorce jaune et la partie blanche et taillez de fines lanières. Peut-être est-il plus facile de commencer au niveau de la partie renflée du fruit !
Posez le zeste à plat sur la planche, face jaune conte la planche. Tenez-le à une extrémité. Posez la lame de votre couteau à plat sur le zeste en commençant près de votre doigt. Le tranchant de la lame est orienté à l'opposé de votre doigt. Donnez une légère inclination à la lame pour l'enfoncer dans la partie blanche, puis abaissez la lame à plat pour séparer la partie blanche de la partie jaune.
La découpe en julienne est une découpe des aliments en très fines bandes. Pour éviter tout accident lors de la découpe, il faut maintenir l'écorce du citron en pliant la main en forme de pince, pour présenter à la lame non pas le bout des doigts, mais les dernières articulations. La lame ne doit alors jamais remonter au-dessus des articulations. Ainsi, même si la lame ripe, vous ne vous ferez pas mal.
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Découpez l'écorce en dés. Mettez vos bandes bord à bord, puis faites pivoter l'ensemble de 90°. Découpez en dés perpendiculairement aux bandes. Taillez de très petits dés.

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Éléments nécessaires

De l'eau et du savon
Une planche à découper
Une râpe, un épluche-légume, un couteau ou une râpe Microplane

Conseils

Quand vous avez de zestes à faire, prenez des citrons non traités.
Les plus beaux zestes se font avec des citrons ayant une peau épaisse et rugueuse. On obtient de meilleurs zestes avec un citron froid.
Pour obtenir dans une recette un gout de citron plus prononcé, il faut un zeste finement râpé, sa surface aromatique étant alors plus importante.
Le zeste doit être utilisé très rapidement, car il perd assez rapidement son gout ^{[7]
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Si vous utilisez fréquemment des zestes, nous vous conseillons d'avoir toujours un ou deux citrons dans le compartiment congélateur. La découpe sera alors plus facile et vos citrons se conserveront bien mieux qu'à l'air libre ^{[8]
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Les râpes sont assez difficiles à nettoyer. Voici deux astuces efficaces :
- avant de commencer, recouvrez la face râpeuse d'un film plastique ^{[9]
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  Source de recherche}. Il faut utiliser un film assez épais pour éviter qu'il ne se déchire ;
- râpez normalement, puis laissez votre râpe dans un endroit chaud, sec et bien aéré. Les restes vont petit à petit sécher et se racornir. Il ne restera plus qu'à tout nettoyer avec un chiffon propre et sec. Votre râpe sera de nouveau prête à l'emploi ^{[10]
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